Kenyérsütés

A barnára-sötétbarnára sült kenyér megkenve vízzel.

Két évtizede sütök kenyeret, és akiknek ízlik, megkérdezik a receptjét. Az érdekesség, hogy a receptem két évtizede szinte ugyanaz. A jó kenyér titka szerintem az alapanyag és a tapasztalat. Ezért nem írom le a receptet, hanem bemutatom, hogy készítem el a kenyeret. Nem vagyok pék, ezért nem tudom melyik lépésnek van hatása a végtermékre. Úgy írom le, ahogy készítem, mindenki döntse el maga, mi a fontos.

A kenyér legfontosabb alapanyag a liszt. A lisztet a mohácsi Garat malomból szerezzük be a kaposvári csomagolásmentes boltban. Nem dobunk ki egy nagy halom liszeszacskót, mert edényebe töltik be a lisztet. Egyszer adományba kaptunk Tesco lisztet (a Tesco-ba nem járok soha), és abból készítettem kenyeret. Nagyon furcsa lett, és kiderült, hogy a malmok adalékanyagokat is adnak a liszthez. A papírzacskóra nem kell feltüntetni, így csak a végeredményből derül ki, hogy valami nem stimmelt.

A dagasztáshoz a nagyanyáink zománcvájdlingját használom. TBL70-es tönkölylisztből és a BL50-es búzalisztből teszek bele, valamint a parajdi sóból két evőkanállal és kukoricalisztet. A kukoricalisztből mennyit tehetek? Öntök egy kicsit, talán egy fél pohárnyit, talán két evőkanálnyit. Néha szórok bele tetszés szerint, de nem túl sokat szezám és lenmagot. A nem túl sok az annyi, hogy ritkásan legyen mindenütt. Ezek után belemorzsolom a friss budafoki élesztőt. Ennek a mennyiségét pontosan tudom: kettő darab, azaz 10 deka szükséges hozzá.

Egyébként a só sem mindegy. Nagyon nem mindegy. Én nem tudom, a sóban mi van a són kívül, de a két évtized alatt nagyon sok féle sót használtam, és másik sótól egyszerűen más ízű lesz.

Mindezt összekeverem a Zselicből hozott forrásvízzel, de elég homogén állagúra. Ezek után elkezdem felönteni. Egyik kezemmel kavarom a tésztát, a másikkal adagolom a vizet. Azt szeretem, ha a liszthez mindig annyi víz kerül, hogy nem álljon össze sűrű tömmbé, hanem maradjon kellemes tésztaállagú. Nem tudom elmondani, hogy milyen a kellemes tésztaállag. Ez két évtized alatt szerzett tapasztalat. Nem is értem, hogy miért fontos a felöntés, de az eredményt egyértelműen befolyásolja.

Néha nincs időm dagasztani, akkor gép dagasztja. Az eredmény soha nem ugyanaz. Azt hiszem azért, mert a megfelelő tésztaállagot itt nem érzem, csak látom. A lisztbe öntött víz nem oda megy, ahová akarom: valahol tocsog a vízben a liszt, máshol meg még egy csöpp sem érte. A kézi dagasztásnál folyamatosan figyelek arra, hogy lehetőleg egyenletes maradjon az egész tésztatömeg.

Ha már nagyjából az összes liszt tésztává állt, még dagasztom egy darabig. Lehet látni, amikor a nyers tészta kivirul, ezért nehéz a dagasztás idejét megmondani. Talán tíz, vagy tizenöt perc. Egyik alkalommal anyósom, (aki egyébként péknél is dolgozott) azt mondta, hogy addig kell dagasztani, amíg az első verejtékcsepp megjelenik a a homlokomon. Két kiló liszt dagasztása nem megerőltető. Valószínűleg ez a verejték-szabály a nagy fateknőben 10-20 kiló liszt dagasztása esetén alkalmazandó.

A dagasztás technikája roppant egyszerű: félbehajtom, lenyomom, fordítom. Azt jelenti, hogy a darab tészta egyik felét a másikra hajtom, és beleboxolok, azaz belenyomom az öklömet. Ezek után a tészta szétterül. A vájdlongon fordítok egyet és a nekem kényelmes szembeirányból ismét elvégzem ezt.

Kenyértészta a sütőn egy zománcos vájdlinban: a terítővel félig letakarva.Ha a dagasztás készen van, akkor a vájdlingot felteszem a tűzhelyre. Nem gyújtok alá, hanem a sütőt beindítom maximumon. Ez talán 220-240 fok lehet a sütőnkön. A tűzhely felett kicsit melegebb lesz ettől, és a sütő is elég meleg lesz a sütéskor. A vájdlonog letakarom egy szép vászonterítővel. Kicsi a konyharuha és nem is méltó ehhez a feladathoz. Az androidon beállítok húsz percet és elmegyek dolgozni, vagy írom ezt a bejegyzést.

Nyers kenyértészta bevágva a tepsiben. Amikor jelez a telefonom, akkor újra megdagasztom. Már csak egy pár percet szánok rá, de azt keményen. Aztán egy tepsit kizsírozok és belisztezek. A tepsi mérete megint tapasztalati kérdés. A tészta a háromszorosára is megdagad. Bár ezt sose mértem le. Ha túl kicsi a tepsi, kifolyik a szélén. Ha túl nagy, az egész elterül. Az újradagasztott tésztát beleteszem a tepsibe, belevágok 3-4 párhuzamos csíkot borotvaéles késsel, és visszakerül rá a terítő. Az androidomat egy órára állítom be.

Megkelt kenyértészta a tepsibenAz egy óra alatt nem emelgetem a terítőt. Ezt még édesanyám tanította nekem, akivel rengeteg lángost süttettem. Nem tudtam még akkor, hogy az is kenyértészta. Az idő leteltével a sütő már jó forró, de a kenyér még nem biztos, hogy kész. Ekkor felemelem a terítőt, megnézegetem és döntök: maradjon-e még vagy menjen a sütőbe. Télen értelemszerűen több idő kell a keléshez, mint nyáron.

A sütőben is békén hagyom 30 percig. Akkor nézem meg és a színe alapján döntök a további sorsáról. Minden esetben szilikonecsettel megkenem a kérgét vízzel jó alaposan. Aztán ha kiveszem, akkora törülközőbe csavarom és egy madzagon a fűtéscsőre teszem fel. A fűtéscsövünk az étkező közepén megy át, mivel régen ott volt egy fal, amit lebontottak, ám a cső maradt. Azt szeretem, ha a vászonkendőben mindenhonnan átjárja a levegő.

A kenyér még itt sincs kész. Eltelik legalább félóra mire leveszem és megszelem. A pék jutalma a sercli, ami frissen a legfinomabb. Ezek után kaphatnak belőle a többiek is.